Чай

Широката употреба на чаеното питие се дължи на способността му да ободрява умствено и физически, да подобрява храносмилането, да усилва сърдечната и бъбречната дейност, да увеличава диурезата. Лечебните свойства на чая са известни още на древните китайци. Наричали са ги „огън на живота", който укрепва духа и тялото и удължава  живота.
Химичният състав на чая е твърде променлив и зависи от сорта, начините на обработка, съхраняването, отглеждането и др. Без съмнение тонизиращото действие на чая се дължи на сравнително високото съдържание на кофеин (наричан още теин от гр. теос – бог, божествен). Схващането, че кафето съдържа повече кофеин, отколкото чаят, не е напълно вярно. Средното му съдържание в различните видове чай е 1- 4 мг% . Между въздействието на кофеина на чая (теина) и кофеина на кафето има някои важни разлики. Възбудителното действие на теина е сравнително по-слабо изразено, не причинява безсъние и сърцебиене. Значение за това има преди всичко обстоятелството, че за приготвянето на чаеното питие обикновено се използва минимално количество чай, докато дозата на кафето в съответното питие е по-голяма. Не по-малко значение има и съдържанието на танинови вещества в чая. С тях кофеинът встъпва в реакция, като се образува кофеинов танат, който действа по-забавено и по-смекчено върху нервната и сърдечно-съдовата система. Кофеинът на чая притежава и друго едно важно свойство: той не се задържа и не се натрупва в организма, което изключва опасността от кофеинова интоксикация, каквато се наблюдава при прекомерна употреба на кафе. Практически в чаеното питие никога не се извлича повече от 75 – 80% от цялото количество кофеин, съдържащ се във вложения чай. Опасност да се злоупотреби с кофеин при консумацията чай практически не съществува, защото чрез чая получаваме минимални дози –  не повече от 0,01 г дневно, докато възбуждащата дневна доза, допускана от   фармаколозите, е 30 пъти по-голяма.
Различните сортове чай съдържат различен процент кофеин: висококачествените чаеве, получавани от младите листа, съдържат повече кофеин – 3-4%, а чаят, получаван от груба суровина – до 1%, но най-нежните първи листенца са по-бедни на кофеин, отколкото вторите, които понякога съдържат до 5%   кофеин.
От веществата, съдържащи се в чая, кофеинът принадлежи към тези, съставът и количеството на които се изменя в незначителна  степен при преработката.
Освен кофеин в състава на чая влизат в незначителни количества и други алкалоиди. Това са разтворимият във вода теобромин, мъчно разтворимият във вода аденин и съвършено неразтворимият гванин.
Важна съставка на чая са таниновите (дъбилните) вещества. Те му придават познатия тръпчив вкус. Съдържанието им достига 15—35%. Танинът на чая или теотанинът е сложен химичен комплекс. По правило съдържанието на танин в зелените сортове чай е значително по-голямо. В тях танинът е почти неокислен, докато в черните чайове той е в окислено състояние. От черните сортове чай индийският, цейлонският и чаят от остров Ява съдържат повече танин, отколкото китайския, грузинския, и азърбайджанския чай. При обработката па чайната суровина дъбилните вещества в чая претърпяват значителни изменения. Продуктите на тяхното окисляване – хинони , от своя страна предизвикват окисляване на други вещества в чайния лист и образуват много ароматни продукти, участващи в създаването на специфичния аромат на чая.
Теотанините оказват противовъзпалително и стипчиво действие върху лигавицата на храносмилателния път. Те се свързват с животинските белтъчини и действат като ефикасна противоотрова срещу солите на тежките метали. Особено полезен в това отношение е зеленият чай. Някои хора, страдащи от гастрит, при прекалена употреба на чай могат да получат, макар и рядко,  болки, гадене и повръщане. Тези оплаквания възникват след употребата на големи количества концентрирани танинови  чаеве.
В чайните листа и цветове, както и в готовия чай, се съдържат етерични масла. В зелените чайни листа процентното им съдържание е едва 0,02 г. Количеството и съставът на етеричните масла в един и същ вид чай не са винаги еднакви. Червените чаеве съдържат най-голямо количество етерични масла и затова притежават най-силен аромат.
На етеричните масла се приписват дезинфекционни и антисептични свойства. Те повишават отделянето на храносмилателните сокове и възбуждат апетита. Притежават умерено изразен диуретичен ефект, без да причиняват раздразнение на бъбреците. Върху лигавиците могат да окажат леко раздразнящо действие и прилив на кръв. Частично се отделят и през белите дробове, увеличават отделянето на слуз и подпомагат отхрачването. Върху нервната система оказват леко възбуждащо действие.
Багрилните вещества, влизащи в състава на чая, играят важна роля. В оцветяването на чая вземат участие различните пигменти: хлорофилът –  главно за зелените чаеве, ксантофилът и каротинът –  за черните чаеве. Цветът на чаеното питие е свързан главно с две групи багрилни вещества: теарубигини (до 10% в сухия чай) и теафлавини –  не повече от 2%. Първите придават червеникавокафяв цвят, а вторите –  златистожълт. Теафлавините са твърде нетрайни. Те лесно се окисляват и преминават в теарубигини. Наличието или липсата им в чая служи като сигурен показател за определяне на качеството му. Съдържанието им във висококачествените сортове чай не трябва да бъде по-малко от 25%.
Ролята на флавоновите багрила не е достатъчно изяснена. Приема се, че подобно на витамин Р (цитрин) те намаляват пропускливостта на стените на кръвоносните съдове.
Съдържанието на пектинови вещества в чая се колебае в границите от 2 до 3%. Те имат важно значение за съхраняването на чая. При недоимък на пектинова киселина хигроскопичността на чая се увеличава и той по-лесно се разваля.
Известна е благоприятната роля на пектина за човешкото здраве. Пектинът достига в непроменен вид до дебелите черва и спомага за отделянето на постъпилите в червата отрови и бактерии, абсорбира излишните газове, облекчава храносмилането. Висококачествените чаеве съдържат по-голям процент пектинови вещества, с което се обяснява благотворното им действие при различните храносмилателни смущения.
Съдържанието на въглехидрати в чая е незначително. Колкото по-голям е процентът на въглехидратите, толкова по-ниско е качеството на чая. Повечето от тях, представени от целулоза, хемицелулоза и скорбяла, са неразтворими и не се усвояват от организма. Съдържанието на разтворимите въглехидрати (глюкоза, фруктоза, малтоза) е едва 2-3%. Наличието на толкова малко разтворими въглехидрати се счита като положителна страна на чая, защото осигурява запазването на витамин В1 обикновено поглъщан от захарите.
Удивително е богатството на чая с вещества със специфично действие. Между тях без съмнение важно място имат витамините. Застъпени са преди всичко витамините В1, В2, пантотенова киселина, витамин РР (никотинова киселина), витамин С. В свежите чайни листа витамин С е 4 пъти повече, отколкото в лимоните, но при фабричната им обработка той се унищожава в значителна степен. Основният витамин на чая е витамин Р, който укрепва стените на кръвоносните съдове и предпазва от възникване на кръвоизливи. По съдържание на витамин Р чаят е на първо място всред всички останали продукти от растителен произход. С най-голяма Р-витаминна активност са зелените сортове чай. Дневната нужда на човешкия организъм от този витамин може да се задоволи с 2 или 3 чаши чай. Чаят е полезен и със съдържанието си на каротин (провитамин А), който играе важна роля за растежа на организма, за съпротивителната му сила спрямо инфекциозни заболявания, за добрата работа на черния дроб, за зрението и пр.
Минералните вещества в чая са истинско съкровище. Общото   им количество се движи от 4 до 7%. Те влизат в състава на сложните съединения, но намирайки се в колоидно състояние, лесно се екстрахират в чайната отвара. По-специално трябва да се подчертае съдържанието на калиеви соли, фосфор и неговите съединения, соли на желязото, мангана и др. Колкото по-висококачествен е чаят, толкова по-високо е съдържанието на фосфор и калий. Ще припомним, че калият е твърде важен за поддържане нормалната дейност на сърдечно-съдовата система. Съдържанието на редица важни микроелементи увеличава богатството на чая. Застъпени са преди всичко йодът, флуорът и медта. Популярността на чаеното питие с противосклеротичното му действие се дължи преди всичко на съдържанието на йод в чая.
В постоянния състав на чая влизат и органични киселини, които са разтворими съединения. Тяхното количество обикновено не надвишава 1%. Те определят общата киселинност на чаеното питие. Когато органичните киселини в чая са в по-голямо количество, те влошават вкусовите му качества. От тях са застъпени предимно оксаловата, лимонената, янтарната, фумаровата и пирогроздената киселина. Те са силни възбудители на секрецията на задстомашната жлеза, както и на нормалната перисталтика на червата и подобряват храносмилането.
Всички химични, реакции в живото чайно растение при неговия растеж или при фабричната обработка на листата (ферментация и окисляване) се извършва с помощта на ензими (ферменти).
Не случайно чаят се радва на една изключителна популярност от древността до днес.