Млечно-кисели продукти

Прясното мляко е изходен продукт за приготвяне на различни млечни произведения.
На първо място това са млечно-киселите продукти - българско кисело мляко, ацидофилин, ацидофилно мляко, сметана, извара, кефир, кумис и др. Тези храни се получават от пълноценно или обезмаслено мляко, коeто се подлага на млечно-кисела и алкохолна ферментация. Поради полезните си хранителни и биологични качества някои от млечно-киселите продукти са подходящи за деца и възрастни; за страдащи от нарушена обмяна на веществата; при сърдечно-съдови, стомашно-чревни и жлъчно-чернодробни заболявания, както след тежко боледуване и при изтощение на организма. Диетолозите считат, че 40-50% от необходимото мляко за индивида трябва да се приемат под форма на млечно-кисели произведения.
Естествено на първо място е киселото мляко, но в тази статия ще се спрем на някои други продукти.
Млечно-киселите питиета  кефир и кумис, са известни с това, че освен млечно-кисела протича и алкохолна ферментация, при която се получават въглероден двуокис и алкохол. Тези питиета са ценни поради съдържанието си на лесноусвоими белтъци и млечна захар, млечна киселина, антибиотични вещества (низин), витамини, алкохол.
В много държави от Азия ги използват при лечение на анемии, чернодробни, бъбречни и стомашно-чревни заболявания.
У нас много по-популярни са мътеницата и суроватката, макар че в днешно време те все по-малко се използват под форма на питие.
Мътеницата е продукт, получен при избиване на сметаната в масло. Бедна е на мазнини (0,3-0,5%), но белтъчното й съдържание е задоволително - 2,5%, а количеството на млечната захар и минералните вещества е непроменено. В мътеницата се съдържа лецитин - 1,5- 2%. От нея успешно може да се приготвя извара с нисък процент мазнини.
Суроватката е продукт, получаван при пресоване на сиренето. Белтъчните вещества в нея, ако е от краве мляко на естествено хранени животни,  са около 0,8 г на 100 грама продукт. Мазнините са както при мътеницата - само 0,3-0,6 г, a лактозата и минералните соли са почти непроменени спрямо тези в млякото. Разбира се, всичко зависи от конкретното мляко. При специално отглеждани животни посочените стойности се променят в зависимост от храненето. От суроватка може да се приготвят извара, суроватъчно мляко, хранителни добавки и др.
Изварата е най-ползваният в наши дни млечно-кисел продукт. Тя се получава от мляко (млечнокисела и сирищна извара), от мътеница (мътенична) и от суроватка (суроватъчна). Консумира се в прясно състояние и широко се използва в диетичното хранене заради разнообразното  съдържание на белтъчни вещества и специално аминокиселините метионин и холин.
Изварата е подходяща при заболявания на черния дроб заради високото съдържание на метионин, при сърдечно-съдови заболявания заради ниското количество на сол в нея. С особен успех извара се прилага в храненето при затлъстяване и диабет, като най-подходящи са мътеничната и суроватъчната извара, тъй като са нискокалорични продукти и не съдържат мазнини и сол.
Сто грама извара съдържат около 15 г белтък, около 2-3 г лактоза, 0,2 г сол, 70-140 мг калций, 130-190 мг фосфор, малки количества желязо и мазнини. Трябва да се знае, че в суроватъчната извара има само 4 г белтък при 100 грама продукт, но 12,5 г лактоза.
На пазара се предлагат разнообразни видове извара: обезмаслена солена, обезмаслена диетична без сол, обезмаслена със сол и черен пипер, пълномаслена със сол или безсолна и други видове.