Skip navigation.
Диети и Отслабване - Начало

Брашно

Много домакини, когато застанат в магазина пред изобилието от видове брашно, се чудят какво да изберат или вземат първото, което им попадне. От друга страна ние ежедневно консумираме брашно под някаква форма, дори да не ядем директно хляб. Вярно е, че не всеки е специалист в тази област, но все пак трябва да сме наясно поне с основните видове брашно и връзката им с нашето хранене.
Всеки знае, че брашното е основната съставка на хляба или поне на повечето видове хляб. То се влага в макарони, сладкарски изделия, кремове и т.н. Основните видове  брашна се получават от зърнени култури - пшеница, ръж, царевица, ориз и др.
Хранителната стойност на брашното зависи от това, от кои части на зърното е получено.
Устройството на зърното е сходно при всички зърнени култури. Неговата най-външна част се нарича обвивка. Тя е многослойна. Богата е на хранителни влакнини, минерали като: цинк, мед, желязо, магнезий, селен и  витамини от група B - тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, а по-вътрешните слоеве са богати и на протеини. Обвивката е около 15% от теглото на цялото зърно. Под нея се намира средният слой, който се нарича ендосперм. Той е най-голямата част от теглото на зърното - около 80%. Богат е на въглехидрати (най-вече нишесте) и протеини. Съдържа малко количество витамини от групата В.Зародишът е най-вътрешният слой на зърното. Той представлява 2-3% от масата на цялото зърно. Богат е на протеини, минерали и витамини, като най-много са витамин Е и витамините от В- група. Освен тях зародишът съдържа и до 10% мазнини. Последните понижават трайността на брашното, поради което при производството на повечето брашна зародишът не се включва.
Важно е да помним,че фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите - и от трите слоя.
Съставът на брашното зависи основно от вида и процента на екстракция на зърното.
Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа повече протеини и нишесте от пълнозърнестото ръжено брашно, но по-малко хранителни влакнини. Същевременно пълнозърнестите брашна имат по-високо съдържание на хранителни и биологично активни вещества от по-фините брашна. В най-фините се съдържат под 50% от количеството на витамин Е, витамин В6, пантотенова киселина, манган, магнезий, мед, цинк, хранителни влакнини, налични в пълнозърнестото брашно. По-слабо са представени и протеините. Непълнозърнестото брашно може да бъде допълнително обогатено с желязо, ниацин, фолиева киселина в зависимост от приложението му.
Освен пшенично и ръжено , се използват соево, оризово и други брашна.
Соевото брашно се добавя в продукти, за да се повиши количеството на протеините. За сравнение - пълнозърнестото пшенично брашно съдържа около 16% белтъци, докато брашното от соя съдържа около 45%. То е особено полезна добавка, когато пшеничната реколта е с ниско глутеново съдържание. Освен на белтъци, соевите брашна са богати и на хранителни влакнини, желязо, калий и витамини от групата В.
Оризовото брашно има две основни разновидности - брашно от кафяв (неполиран) ориз и брашно от бял ориз. Първото е с над десет пъти по-високо съдържание на витамин Е, както и с по-високо съдържание на белтъци, хранителни влакнини, цинк, калций и фолиева киселина.
И соевото и оризовото брашно, са подходящи за приготвяне на безглутенов хляб. Такъв хляб е особено подходящ за хора, които имат непоносимост към белтъка глутен, който се съдържа в пшеничните брашна.
Царевичното брашно се прави от средния слой на царевичните зърна. Може да бъде бяло или жълто на цвят в зависимост от това дали е произведено от бяла или жълта царевица. Царевичното брашно е с високо съдържание на въглехидрати, витамин А, витамини от група В, фосфор, магнезий, желязо, цинк и линоленова киселина. Не е препоръчително да се консумира от хора, които са на диета за отслабване.
Малцовото брашно се прави от покълнали ечемични зърна. По тази причина малцовото брашно е по-богато на  захари от бялото. У нас то не се използва много в ежедневието от масовия потребител, но може да се добавя към други брашна, за да се ускорят ферментационните процеси.
Брашното от елда се пече добре, но има особен вкус. Някои хора го намират за трудно смилаемо, но то има своето място като диетична храна при някои заболявания.
Брашната от сорго и просо притежават отлични свойства, те често се комбинират с оризово брашно и брашно от нахут, когато трябва да се произвеждат безглутенови продукти.
Граховото брашно и брашното от нахут трябва да се използуват умерено. Малки количества подобряват хранителните свойства и вкуса на продуктите, но по-големи количества могат да доведат до затруднения в храносмилането.
Когато избирате брашно, четете внимателно етикетите и информацията в тях ще ви ориентира какъв тип брашно да купите. Според европейските стандарти на всеки продукт, в който е вложено брашно, трябва да бъде указано от какъв вид е то. За пореден път ще кажем „Четете етикетите!”
Трябва да знаете, че прясно смляното брашно е жълтеникаво на цвят. То обаче изсветлява след няколкомесечен престой. По тази причина в мелничарството се прилагат избелващи добавки като бензоил пероксид, аскорбинова киселина и други, което не променя основно качеството на брашното. Така че, ако наскоро сте си смлели брашно в някоя мелница и то ви се струва бледо жълто в сравнение с купешкото, не се притеснявайте и не подозирайте мелничарите в измама - така трябва да бъде. От вас се иска да го съхраните качествено и да прецените как да го използвате правилно според вида му.

 

 


На теория е

На теория е така ама иначе всичкото го сипват от един чувал пък уж марка. Оня ден взехме едно и жената намери умрели молци внего иначе в срок на годнодност си беше.